En France, près d’une trentaine de variétés sont cultivées officiellement. Hybrides ou non, blanches, violettes, vertes, à récolte précoce ou tardive… Les asperges, de la famille des Asparagaceae, sont originaires du bassin méditerranéen. De sa tête si délicieuse, ou turion, à ses rhizomes souterrains, cette plante vivace est chouchoutée par les maraîchers, qui savent à quel point elle est bénéfique pour notre santé.

Comme ses cousins l’ail et l’oignon, l’asperge est riche en flavonoïdes, en caroténoïdes (davantage les asperges vertes et violettes), en vitamines et minéraux. Son mode de préparation et surtout de cuisson peut diminuer de manière importante ces qualités nutritionnelles. Idéalement, il convient de les faire cuire dans très peu d’eau, et seulement le temps nécessaire pour les attendrir.

Si ces étapes sont respectées, elle offrira le meilleur d’elle-même grâce à ses pigments (β-carotène, lutéine, zéaxanthine) aux propriétés protectrices antioxydantes pour le système cardiovasculaire, la vue, la peau…

Asparagus officinalis contient de l'asparagine, de l'acide asparagusique… Lors de la digestion, ces substances et d’autres se transforment en dérivés soufrés odorants (dont le méthyl-mercaptan). Outre leur odeur si caractéristique et vite identifiable dans les urines après la consommation d’asperges, ces composants soufrés, ou thiols, comme le glutathion et l’acétylcystéine, sont de puissants détoxifiants et antioxydants.

Toujours dans les propriétés antioxydantes, citons la présence de saponines et de phyto-œstrogènes, surtout des lignans (pensez à ces extrémités ligneuses que l’on enlève lors de la préparation), qui pourraient avoir une action bénéfique vis-à-vis de la protection de certains cancers hormonodépendants.

Sa faible teneur en glucides, en lipides, en cholestérol et surtout ses propriétés diurétiques bien connues en font une alliée précieuse lors de régimes ou chez les personnes devant contrôler attentivement leur glycémie. À cela s’ajoute sa richesse en fibres solubles sous forme d’inuline. Ce FOS (fructo-oligosaccharide) nourrit nos probiotiques (effet prébiotiques), favorise l’absorption des minéraux et oligoéléments, stimule le transit sans le précipiter. L’asperge nous apporte cette sérénité intestinale si affaiblie de nos jours et ô combien précieuse dans de multiples domaines, comme nous l’évoquons souvent dans nos articles santé.

Peu de sodium, beaucoup de potassium et un bon apport en vitamine B9 (5^e rang des aliments les plus riches en folates), voilà le trio que nos artères apprécient. L’asperge est aussi une bonne source de vitamine K (près de 50 µg pour 100 g), vitamine impliquée dans la coagulation sanguine. Il faut tenir compte de cet apport face à un régime pendant lequel son contrôle serait nécessaire et/ou lorsque les personnes sont traitées par des antivitamines K, ou AVK !

Quelques vitamines B (B1, B2, B3 et B6), mais surtout cuivre, fer, phosphore et manganèse complètent ce tableau, laissant l’opportunité de mettre l’asperge plus souvent en évidence dans des recettes culinaires, et pas seulement au printemps.

Faites-vous plaisir avec les asperges blanches, si fines, si tendres, à la saveur délicate, qui ont poussé sous terre, ou les violettes colorées par la lumière, lorsqu’elles s’échappent de leurs buttes de terre, si fruitées avec leur pointe d’amertume ; ou encore les vertes, qui ont grandi à l’air libre, aux saveurs plus marquées, dont on a envie de croquer le bourgeon sucré.

Tout ce plaisir gustatif fera peut-être oublier sa réputation aphrodisiaque que lui attribuait madame de Pompadour lorsque ses pointes étaient appelées « pointes d’amour ».

Basmati

Pascal Guerit

Docteur en Pharmacie

DU Diététique et Nutrition