À voir la rapidité du célèbre lapin « Bugs Bunny », on peut se demander si cette vivacité est liée à son aliment favori : la carotte !

Que renferme ce légume des plus communs et des plus consommés ? Sa couleur intense orangée, parfois nuancée de rouge, donne le ton sur sa teneur en bêta-carotène. La variété marron contiendrait deux fois plus de bêta-carotène que sa sœur orangée. Mais la carotte n’a pas toujours été orange, et de l’Afghanistan, son pays d’origine, où elle avait des teintes violettes, rouge noir…, elle fut progressivement apportée en Asie, puis en Europe. C’est la Hollande qui révolutionna sa teinte actuelle, plus discrète pour les potages.

On attache souvent à cette racine au goût sucré un faux mythe sur sa teneur en sucres, et les précautions sur sa consommation chez les diabétiques et ceux qui veulent perdre du poids. S’il est vrai que sa teneur en sucres est réelle, avec environ 7 g pour une carotte de 70 g, sa richesse en amylose et les fibres qui l’accompagnent limitent fortement le passage rapide de ses sucres dans le sang. Même cuite, elle conserve un index glycémique très correct, et surtout, sa charge glycémique est faible, ce qui indique que, pour une portion de ce légume cru ou cuit (≈ 100 g), la présence de ses glucides est peu représentative.

D’ailleurs, je conseille aux personnes suivant leur équilibre du poids d’avoir à proximité quelques rondelles de carottes crues et une poignée de petits pois pour tromper une faim tenace ou accompagner un apéritif souvent trop calorique…

Sa richesse en bêta-carotène est l’élément central de ses qualités nutritionnelles. Le bêta-carotène, ou provitamine A, est transformé par le corps en vitamine A pour jouer un rôle capital dans la neutralisation des radicaux libres. À ce jour, de nombreuses études reconnaissent cette provitamine naturelle comme positivement impliquée dans la santé cardiovasculaire, l’oxydation des lipides, la protection de la peau, des muqueuses, et le contrôle voire la réduction de la cataracte.

La carotte contient aussi de la lutéine et de la zéaxanthine, elles aussi très utiles à notre rétine et à notre derme soumis aux dégâts des UV. Cette synergie en caroténoïdes serait aussi protectrice face aux agressions pulmonaires du fumeur. En diminuant les dommages de notre code génétique, les mutations induites seraient moins fortes, et les risques potentiels de cancer plus faibles. L’arrêt du tabac est encore la meilleure solution dans ce domaine ! 

À ce propos, l’étude ATBC (Alpha Tocophérol Bêta-Carotène) avait mis en évidence un risque cancéreux plus fort chez ceux qui fumaient et consommaient de la vitamine A. Aucune crainte lorsque celle-ci est naturelle, en quantité physiologique et synergique avec d’autres substances antioxydantes.

Pour profiter pleinement de son potentiel santé, il faut tout d’abord que la fraîcheur de ce légume soit garantie et qu’il soit accompagné d’un peu de graisses (huile d’olive, de colza ou de noix ou quelques oléagineux…) pour optimiser l’assimilation de ses caroténoïdes liposolubles. La cuisson semble également les potentialiser.

En salade, en soupe, à la vapeur ou marinées au gingembre… cuites, braisées, Vichy, à la crème… les carottes vous apporteront leurs vitamines B, C, K et prolongeront votre bonne mine.

Pascal Guerit

Docteur en Pharmacie

DU diététique et Nutrition